Coagulazione acida e presamica

Il processo di Coagulazione

 

Nel latte le caseine si trovano sottoforma di micelle, particelle lipoproteiche con tendenza ad unirsi e coagulare; in condizioni standard ciò non avviene per due motivi, il primo risiede nella loro carica elettrica, che a pH naturale risulta negativa (particelle cariche negativamente si respingono); il secondo è legato alla presenza del peptide colloidalprotettore nella parte C-terminale della K-caseina. La mancanza di uno o di entrambi i fattori determina la coalescenza di queste particelle, quindi la coagulazione proteica.

 

Coagulazione Acida

 

Gli starter microbici fermentano il lattosio ad acido lattico, con conseguente diminuzione del pH; quando questo raggiunge il valore di 4,6 le micelle perdono la loro carica negativa e diventano neutre; a questo punto, persa la repulsione elettrica, iniziano a coagulare. Durante questo processo vengono espulsi ioni Ca2+ (che si trovano per 2/3 all’interno delle micelle caseiniche), che si legano all’acido lattico, salificando e formando lattato di calcio.

 

Coagulazione Presamica

 

Per tutti i formaggi, ad eccezione di quelli freschi e molli, si utilizza la coagulazione presamica. Il presame, o caglio, viene aggiunto al latte ad una temperatura di 30-37°C, rispettivamente per formaggi a pasta molle o a pasta dura; si tratta di un prodotto ricco di enzimi proteolitici, che determinano il distacco della parte C-terminale della K-caseina, conferendo alle micelle la capacità di coagulare tra loro.