Emulsionanti

Emulsionanti

Olio e acqua non si mescolano, questo è risaputo dai cuochi. Ma non tutti sanno quale è la ragione di questa repulsione reciproca, la cui origine è fondamentalmente elettrica.

Le molecole d’acqua hanno uno squilibrio elettrico o, in altre parole, sono polari. la carica dell’atomo di ossigeno è leggermente positiva mentre quella del idrogeno è leggermente negativa, per questo motivo le molecole d’acqua tendono ad aderire tra di loro. Tuttavia, le molecole d’olio non essendo polari non interagiscono bene con quelle dell’acqua respingendola, di fatto vengono definite idrofobiche.

I cuochi danno grande valore all’emulsioni per la loro consistenza cremosa e il loro sapore impattante. Ma non sono facili da preparare e da conservare. Le emulsioni sono instabili, significa che, con il tempo, gli ingredienti si separano tra di loro.

Con gli emulsionanti Experience gli chef hanno una ampia scelta di prodotti per  stabilizzare e rendere più durature le nostre emulsioni.

Alcune ricette realizzate con Emulsionanti

 

LECITINA DI SOIA – OSTRICA E ARIA DI LATTE DI MANDORLE FERMENTATO

Data di pubblicazione: 09/06/2016
LECITINA DI SOIA – YOGURT PERE SALVIA E CIOCCOLATO

Data di pubblicazione: 09/06/2016